ГОСТЬ НА САЙТЕ

 Поздравляем от души
наших партнеров производственный
салон трикотажа "3 сезона"

с победой на конкурсе

Минпромторга РФ : "Кто лучший

в легкой промышленности"

в номинации "женское летнее

платье"



 

 

 

 

 

 

 

 

Дегустация сыра: каково качество на вкус

Главная / Мероприятия / Прошедшие мероприятия / Архив 2014 / Дегустация сыра: каково качество на вкус

Некоммерческое партнерство «Общество товароведов-менеджеров Екатеринбурга» провело информационное мероприятие со сравнительной дегустацией сыра. Собравшиеся ознакомились с требованиями Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 033-2013 «Обезопасности молока и молочной продукции», который вступает в силу с 1 мая этого года, а потом провели сравнительную дегустацию сыров «Российский» и «Голландский» трех производителей.

На рынке можно найти сыр и сырный продукт. В сыре жир и белок только молочного происхождения. В сырном продукте могут быть растительные жиры и белки немолочного происхождения. Поэтому цены на сыр и сырный продукт должны различаться.

Главная особенность сыра – это продукт не аллергенный, а его усвояемость достигает 99%. Это означает, что он может стать основой питания практически любого человека – от младенца до глубокого старика.

До недавнего времени сыры различали твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и так далее. Сейчас классификация несколько изменилась, сообщила доцент кафедры «Товароведения и экспертизы» УрГЭУ Надежда Меркулова. В частности, теперь «Голландский» и «Российский» сыры входят группу полутвердых. Товарная классификация предусматривает деление на группы в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, массовой доли влаги, проведения созревания и сроков созревания. Если сыр созревал меньше положенного времени, он быстро портится и является нестабильным продуктом, поэтому его транспортировка и продажа невозможны. А вот если сыр созрел, то его дальнейшее хранение только улучшит вкус.

Сыр «Голландский» вырабатывают из пастеризованного молока с использованием чистых культур, которые благодаря продуцированию ферментов, заквашивают и образуют белковый сгусток, который после обработки при низкой температуре второго прессования, и становится сыром. Его выпускают в виде шара или бруска. «Голландский» шаровидный сыр имеет 50% жира и 43% влаги, он созревает не менее 75 суток. «Голландский» брусковый имеет 45% жира и 44% влаги, он созревает 60 суток.

Сыр «Российский» относится к типу Чеддер, то есть, вырабатывается с введением в тесто дополнительной молочнокислой и ароматобразующей микрофлоры. Массовая доля жира – 50%, влаги – 43%, срок созревания – 60 суток.

С 1 мая 2014 года вступает в силу ТР ТС 033-2013 «О безопасности молока и молочной продукции». С 1 июля прошлого года в силу вступил регламент «О безопасности пищевой продукции». Есть еще несколько регламентов, которые должен соблюдать производитель и продавец сыра: о безопасности упаковки, о безопасности ароматизаторов и так далее. При вступлении в действие регламентов, обозначен переходный период до 31 декабря 2015 года.

В ТР ТС 033-2013 есть несколько отличий от действующих нормативных документов, с которыми ознакомила научный сотрудник лаборатории гигиены питания, качества и безопасности продукции ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора, эксперт Валентина Козубская. В нем регламентировано понятие «восстановленное молоко», которого до сих пор не было. Это молочный продукт, произведенный из концентрированных, сгущенных или сухих молочных продуктов и воды.

ТР ТС запрещает использовать при производстве традиционных кисломолочных и диетических продуктов (кефир, ряженка, простокваша…) нефункциональных пищевых добавок и ароматизаторов.

На упаковке должна наносится информация об использовании заменителя молочного жира при производстве молокосодержащих продуктов. Это также должно быть отражено и в названии, например: «Сметанный продукт с заменителем молочного жира». При формировании наименования новых сырных продуктов, нельзя использовать те наименования, которые регламентированы национальными стандартами. Например, в ГОСТе описан плавленый сыр «Российский», и поэтому называть также иной продукт уже нельзя (если, конечно, он не производится по ГОСТу). Нельзя указывать в названии продуты, которых нет в составе: если в плавленый сыр добавлен ароматизатор, то от этого продукт не станет сыром с грибами, а только с ароматом грибов. В любом случае, если при производстве использовался ароматизатор, то в маркировке это должно быть указано. На маркировке теперь нужно будет указывать и упаковщика, если, скажем, фасует продукт иная организация.

Россия вступила в ВТО, конкуренция на рынке еще более ужесточается в связи с поступлением недорогих европейских продуктов. Значимость сенсорного анализа, самого, наверное, недорогого метода исследования качества, возрастает многократно, считает  директор Центра «Дегустатор», эксперт-дегустатор Наталья Заворохина. На предприятиях торговли товаровед принимает продукты по качеству, и он обязан знать основы сенсорного анализа. А потом участникам предложили попробовать поочередно три образца «Голландского» и три образца «Российского» сыров.

 

 

Российский

Голландский

1

2

3

1

2

3

Вкус и запах

(45 баллов)

Насыщенный сырный  аромат, вкус полный гармоничный, зрелого сыра

 

42 балла

Выраженный
сырный,   
слегка    
кисловатый

 

 

 

37 баллов

 

Аромат средней интенсивности, сырный, гармоничный  без пороков

 

38 баллов

 

Интенсивность аромата снижена

Вкус невыраженный нет характерной кислинки – пресный

30 баллов

Насыщенный аромат, вкус сырный, острый, с маслянистым послевкусием

имеет порок -  горький привкус

38 баллов

 

Выраженный
сырный, с 
наличием  
остроты и 
легкой    
кисловатости

 

 

43 балла 

Консистенция

(25 баллов)

Хорошая (менее эластичная)

24 балла

Удовлетворительная (излишне эластичная)

23 балла

Хорошая (чуть более  эластичная)

23 балла

Резинистая

 

17 баллов

Твердая, плотная

 

16 баллов

Хорошая (менее эластичная)

24 балла

Цвет

(5 баллов)

Не равномерный

3 балла

Равномерный

 

5 баллов

Равномерный

 

5 баллов

Равномерный

 

5 баллов

Равномерный

 

5 баллов

Равномерный

5 баллов

Рисунок

(10 баллов)

Не равномерный по расположению

9 баллов

Не равномерный по расположению

9 баллов

Не равномерный по расположению

8 баллов

 

Слепой, глазки отсутствуют

 

3 балла

Слишком крупный, рваный

 

7 баллов

Характерный для сыра данного наименования

10 баллов

итого

78 баллов

63 балла

63 балла

54 балла

56 баллов

83 балла

 

По результатам дегустации сделали выводы:

  1. Из «Голландских» сыров больше всего баллов набрал образец №3, образец №2 занял втрое место, а по поводу образца №1 предположили, что это – сырный продукт, фальсификат.
  2. Из «Российских» сыров менее всего баллов набрал образец №1, образцы №2 и №3 набрали одинаковое количество баллов.

И только после всех обсуждений и выставления оценок организаторы раскрыли, под каким номером образца какой производитель скрывался:

«Голландский» №1: Лениногорск

«Голландский» №2: Белебей

«Голландский» №3: Звениговский

«Российский» №1: Белебей

«Российский» №2: Звениговский

«Российский» №3: Лениногорск

Участники дегустации отметили ценность полученного опыта. Опытные дегустаторы рассказали руководителям магазинов и товароведам, каким должен быть сыр и на что обращать внимание, при его дегустации и описали технологические особенности, которые могут стать причиной того или иного рисунка сыра, его цвета, аромата и вкуса. 

Данный сайт использует файлы cookie и прочие похожие технологии. В том числе, мы обрабатываем Ваш IP-адрес для определения региона местоположения. Используя данный сайт, вы подтверждаете свое согласие с политикой конфиденциальности сайта.
ОК