Некоммерческое партнерство «Общество товароведов-менеджеров Екатеринбурга» провело информационное мероприятие со сравнительной дегустацией сыра. Собравшиеся ознакомились с требованиями Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 033-2013 «Обезопасности молока и молочной продукции», который вступает в силу с 1 мая этого года, а потом провели сравнительную дегустацию сыров «Российский» и «Голландский» трех производителей.
До недавнего времени сыры различали твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и так далее. Сейчас классификация несколько изменилась, сообщила доцент кафедры «Товароведения и экспертизы» УрГЭУ Надежда Меркулова. В частности, теперь «Голландский» и «Российский» сыры входят группу полутвердых.
Сыр «Голландский» вырабатывают из пастеризованного молока с использованием чистых культур, которые благодаря продуцированию ферментов, заквашивают и образуют белковый сгусток, который после обработки при низкой температуре второго прессования, и становится сыром. Его выпускают в виде шара или бруска. «Голландский» шаровидный сыр имеет 50% жира и 43% влаги, он созревает не менее 75 суток. «Голландский» брусковый имеет 45% жира и 44% влаги, он созревает 60 суток.
Сыр «Российский» относится к типу Чеддер, то есть, вырабатывается с введением в тесто дополнительной молочнокислой и ароматобразующей микрофлоры. Массовая доля жира – 50%, влаги – 43%, срок созревания – 60 суток.
С 1 мая 2014 года вступает в силу ТР ТС 033-2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В нем есть несколько отличий от действующих нормативных документов, с которыми ознакомила научный сотрудник лаборатории гигиены питания, качества и безопасности продукции ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора, эксперт Валентина Козубская. В нем регламентировано понятие «восстановленное молоко», которого до сих пор не было. Это молочный продукт, произведенный из концентрированных, сгущенных или сухих молочных продуктов и воды. ТР ТС запрещает использовать при производстве традиционных кисломолочных и диетических продуктов (кефир, ряженка, простокваша…) нефункциональных пищевых добавок и ароматизаторов.
Россия вступила в ВТО, конкуренция на рынке еще более ужесточается в связи с поступлением недорогих европейских продуктов. Значимость сенсорного анализа, самого, наверное, недорогого метода исследования качества, возрастает многократно, считает директор Центра «Дегустатор», эксперт-дегустатор Наталья Заворохина. На предприятиях торговли товаровед принимает продукты по качеству, и он обязан знать основы сенсорного анализа. А потом участникам предложили попробовать поочередно три образца «Голландского» и три образца «Российского» сыров.
По результатам дегустации сделали выводы:
- Из «Голландских» сыров больше всего баллов набрал образец №3 (Звениговский), образец №2 (Белебей) занял втрое место, а по поводу образца №1 (Лениногорск) предположили, что это – сырный продукт, фальсификат.
- Из «Российских» сыров менее всего баллов набрал образец №1 (Белебей), образцы №2 (Звениговский) и №3 (Лениногорск) набрали одинаковое количество баллов.
Участники дегустации отметили ценность полученного опыта. Опытные дегустаторы рассказали руководителям магазинов и товароведам, каким должен быть сыр и на что обращать внимание, при его дегустации и описали технологические особенности, которые могут стать причиной того или иного рисунка сыра, его цвета, аромата и вкуса.
Более подробно о прошедшей сравнительной дегустации сыра можно прочесть здесь.
