Россия традиционно относится к числу стран с высоким уровнем потребления молочных продуктов.
Начиная с IX века, в России сбивали масло из сливок или сметаны, в качестве сырья использовалось коровье молоко. В промышленных масштабах масло в России стали изготавливать с первой половины XIX века. Масло делалось качественное, и большая часть его экспортировалась. Производилось сладкосливочное масло, масло «Вологодское» (которое иностранцы знали как «Петербургское»), кислосливочное масло с добавлением соли, топленое масло.
Можем ли мы сейчас сказать, что традиции качества производимого масла в России сохраняются? Подойдя к прилавку магазина, можем ли мы быть уверены, что находящийся на нем продукт, именуемый «Масло сливочное», на 100% таким и является? Может ли продукт одного вида иметь разброс стоимости от 30 до 100 руб. за 200 г?
Из-за нехватки и, соответственно, дороговизны натурального высококачественного сырья для сохранения конкурентоспособности на рынке производители постоянно придумывают новые экономные рецептуры, изменяют традиционные технологии приготовления, зачастую в ущерб качеству выпускаемого продукта. Нередки случаи выпуска под традиционными наименованиями иных по сырьевому составу продуктов. На сегодняшний день замена жира молочного жирами растительными приносит выгоду производителям масложировой продукции.
С декабря 2008 г. в Российской Федерации действует Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Согласно данному регламенту, сливочное масло – это продукт, изготовленный из коровьего молока, массовая доля жира в котором может составлять от 50 до 85%. Как продукт, масло сливочное представляет собой непрерывную жировую среду, в которой равномерно распределены нежировые составляющие (вода, молочный белок, минеральные вещества и др.). Причем жировая среда должна состоять только из молочного жира, добавление в масло сливочное растительных жиров не допускается. Этим же техническим регламентом, а также и техническим регламентом на масложировую продукцию, определена и другая категория жировых продуктов – спреды сливочно-растительные и растительно-сливочные, представляющие собой продукты из смеси молочного и растительных жиров.
Как продукт питания, масло сливочное имеет высокую биологическую ценность, являясь носителем жирорастворимых витаминов (в первую очередь витамина А и других), жирных кислот, лецитина. Жирные кислоты масла сливочного используются в человеческом организме для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Сливочное масло характеризуется низкой температурой плавления (27-340С) и низкой температурой застывания (18-230С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние.
Растительные масла в их привычном виде – как продукция, полученная из масличных растений в жидком состоянии, являются здоровыми продуктами, имеющими также высокую биологическую ценность. Но жидкие масла нельзя добавить в достаточном количестве к сливочному маслу и сохранить его консистенцию. Производятся гидрогенизированные растительные жиры или заменитель молочного жира.
Они представляют собой насыщенные водородом жидкие растительные масла, которые при этом меняют температуру плавления и становятся твердыми жирами. Более высокую температуру плавления, а, следовательно, твердую консистенцию, имеет также пальмовое масло. В качестве побочных продуктов при гидрогенизации образуются транс-изомеры жирных кислот, которые оказывают отрицательное воздействие на различные функции человеческого организма. Поэтому содержание транс-изомеров жирных кислот должно контролироваться производителями спредов. Спреды, содержащие меньшее количество холестерина, и имеющие более низкую стоимость, могут также являться востребованными потребителями продуктами.
Потребитель, приобретающий тот или иной вид жировой продукции, имеет полное право быть информированным, из чего состоит данный продукт. К сожалению, не так редки на сегодняшний день случаи, когда под наименованием «Масло сливочное» на прилавке появляется спред или продукт, состоящий только из растительных жиров.
В Испытательный центр «УРАЛТЕСТ-ЭКСПЕРТИЗА» часто обращаются предприятия торговли и контролирующие организации с заявками на определение фальсификации масла сливочного. В результате проведенных испытаний более чем в 50% случаев факты фальсификации подтверждаются, особенно когда дело касается продукции с низкой стоимостью. Изготовители продукции, сырьем для производства которой является масло сливочное, также регулярно проводят лабораторные исследования. Случаи, когда под видом масла сливочного производитель получает спред или растительно-жировую продукцию также не единичны. Поэтому наиболее ответственные производители проверяют каждую партию поступающего сырья.
На сегодняшний день основным методом выявления фальсификации масла сливочного является определение количества и соотношения входящих в его состав жирных кислот методом газовой хроматографии. Этот метод достаточно надежно позволяет определить наличие растительных жиров в количестве более 20%. Также следует отметить, что как продукт, произведенный из молока, состав которого может иметь некоторую нестабильность, натуральное сливочное масло, также может иметь единичные небольшие отклонения в соотношении количества жирных кислот.
Другим отличительным признаком растительных и животных жиров является наличие фитостеринов в растительном жире (ситостерин) и зоостеринов в животном жире (холестерин). Жирно-кислотный состав масел и идентификацию стеринов проводят в лабораторных условиях с использованием газовой хроматографии на высокоэффективных капиллярных колонках. Предел обнаружения растительных жиров хроматографическим определением содержания стеринов ниже, метод позволяет обнаружить фальсификацию масла сливочного, начиная с 1% содержания растительных жиров.
Поскольку жирно-кислотный состав масла сливочного на сегодняшний день является показателем качества, а не безопасности, то государство со своей стороны не гарантирует его качество.
Таким образом, это является вопросом отношений между продавцом и потребителем, и на сегодняшний день чистоту производства сливочного масла определяет сам производитель, при этом побуждающим мотивом к поддержанию качества продукта является грамотность потребителей и желание их отстаивать свои права.
Несложно произвести подсчеты ориентировочной стоимости масла сливочного, произведенного из коровьего молока. На производство одного килограмма сливочного масла нужно не менее 20 л молока. Если принять ориентировочно стоимость сырого молока при приемке на перерабатывающий завод 13 рублей за литр (по соглашению предприятий-переработчиков и сельхозпредприятий в Свердловской области в 2011 г верхняя планка цены сырого молока 15,5 руб. за литр), то производство 1 кг сливочного масла составит 260 руб., соответственно, 200 г сливочного масла – минимум 52 руб. Учитывая, что у предприятия существуют и другие расходы, связанные с производством масла (траспортировка, переработка, упаковка, хранение), то цена на пачку продукта будет выше.
В заключение еще раз хочется отметить, что за качество продукта мы голосуем его неоднократной покупкой, и покупка продукции определенного вида с заведомо низкой ценой может означать приобретение фальсификата с недостоверной информацией о его составе. Выбор за вами!
Мысик Н.Ю.
Главный специалист по качеству ФБУ "Уралтест"
