27 июня 2013 года практические занятия по вареным колбасам

Для информации

«Докторская» — популярный в странах бывшего СССР сорт варёной колбасы ГОСТ 23670-79, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Разработана в СССР в 30-ых годах под руководством Микояна Анастаса Ивановича.

Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»^[).

Сегодня «Докторскую» колбасу уже производят в Финляндии и Литве. Также планируется её выпуск в Чехии и Польше. «Докторскую» колбасу скоро могут перестать производить в России. Вместо этого ее будут импортировать из Прибалтики и Германии. Так будет выгоднее, считают в Мясном совете Единого Экономического Пространства.

27 июня 2013 года по просьбе специалистов Городского совета товароведов, в связи с выявлением Роспотребнадзором на потребительском рынке некачественных и фальсифицированных мясных продуктов, в т.ч. вареных колбас, было проведено практическое занятие с предоставлением информационной программы.

В мероприятии приняли участие  главный специалист-эксперт Центрального Екатеринбургского отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области Е.Н. Жукова, представители  КТР Администрации города Екатеринбурга и  районных администраций города Екатеринбурга, эксперт по сертификации мяса и мясной продукции В. А. Петрухнова (орган по сертификации ООО «Уральский центр экспертизы услуг», аккредитованный в Системе ГОСТ Р (аттестат аккредитации  № РОСС RU.0001.10АВ84), 620075, г. Екатеринбург, ул. Малышева 53, оф. 224  тел.: 8 (343) 379-57-60, тел./факс: 8 (343) 379-57-63, ucey-ekb@mail.ru), преподаватель высшей категории Екатеринбургского торгово-экономического техникума В.Я. Леонова, директор Центра повышения квалификации и дополнительного образования работников торговли О.Л. Дубанина, а так же представители местных производителей: ИП Черкашин А.Н., ЗАО Комбинат пищевой «Хороший вкус», ИП Жуков А.Г. ООО «Новоуральский мясной комбинат» и  товароведы предприятий торговли города.

Практическое занятие проводилось с целью предоставления товароведам ассортиментной линейки продукции для выбора при закупке с наименьшим риском и разъяснения требований ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. ТУ», который вступил в действие с 01.01.2013 года и  технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции"(ТР ТС 021/2011), "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).

В ходе практического занятия по первому вопросу выступила Н.А. Барсукова, консультант НП, с информацией о проведенном мониторинге  потребительского рынка  по вареной колбасе «Докторская». По результатам мониторинга было выявлено, что на потребительском рынке Екатеринбурга присутствует колбаса вареная «Докторская»  традиционного состава, изготовленная по национальному стандарту РФ и продукция, изготовленная по  техническим условиям, а также продукция с использованием мяса птицы под названием «Докторская».

Во время проведения мониторинга  по "первому каналу" транслировалась передача «Контрольная закупка» по вареной колбасе «Докторская». В передаче была предоставлена информация о ценовом минимуме по городам России, в т.ч. по  Екатеринбургу - 300 руб. (Санкт Петербург- 330 руб., Тула-290 руб., Саранск- 270 руб., Москва- 340). Из 6 тестируемых в  передаче образцов, лидер, определенный покупателями, не оправдал надежду на соответствие требованиям стандарта, т.к. при проведении испытаний установлено наличие соевого белка (т.е. соевый белок не ухудшает органолептические показатели продукта).

Рабочей группой, проводящей мониторинг  в июне 2013 года, установлен ценовой минимум в Екатеринбурге: в Гипермаркете «Ашан» -  188 руб.  (ТД Царицыно); в ТС «Кировском» -207 руб. (Птицефабрика «Рефтинская»); в Универсаме «Звездном» -220 руб. (ООО «Новоуральский мясной комбинат»);  в фирменной торговле «Ариант» -237 руб.

Ценовой максимум составляет: в Универсаме «Звездном» - 408 руб. (ИП Карамышев А.Г.); в ТЦ «Гринвиче» - 400 руб. (ЗАО КП «Хороший вкус» и ЕМК); в фирменной мелко-розничной торговле-399 руб. (ЗАО КП «Хороший вкус»), в ТС «Пикник» - (ЕМК-393 руб.).

(Примечание: см. презентацию по мониторингу)  Скачать презентацию

В данный момент в розничной торговле продолжается мониторинг потребительского рынка по данной продукции, результаты будут размещены дополнительно.

По второму вопросу с информацией о правонарушениях, связанных с некачественной и фальсифицированной продукцией, выявленной в торговле, с результатами гистологических исследований этой продукции  и об административных наказаниях выступила Е.Н. Жукова. Н.А. Барсукова дополнила ее выступление информацией о судебной практике Арбитражного суда Свердловской области.

Преподаватель высшей категории Екатеринбургского торгово-экономического техникума В.Я. Леонова разъяснила требования ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. ТУ»,  введенного в действие с 01.01.2013. Как показал мониторинг, производители вареной колбасы изготавливают  продукцию по данному стандарту, а торговля еще не перестроилась по новым требованиям, о чем свидетельствуют ценники с указанием сорта вместо категории. Не все продавцы знают и могут объяснить покупателю, что такое «категория А», нанесенная на упаковку колбасных изделий.  Валентина Яковлевна ознакомила с категориями вареных колбас, рассказала о сырье, которое допускается для производства вареных колбасных изделий, об органолептических показателях, в т.ч. вареной колбасы «Докторская» и др. (см. презентацию по ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. ТУ» для товароведов).  Скачать презентацию

Затем было проведено «слепое» тестирование  образцов вареной колбасы «Докторская», закупленных  в розничной торговле города Екатеринбурга. Дегустаторы оценивали органолептические показатели продукции по ГОСТ 9959-99 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»  и вносили свои результаты в дегустационные листы.

Для лучшего понимания определения органолептических свойств после тестирования каждого образца шло обсуждение  образцов и технологических особенностей при производстве продукции, а так же  обмен мнениями специалистов и оценка по пятибалльной шкале.

Первый образец, представленный на дегустацию, сразу был снят с дегустации экспертом В.А. Петрухновой, как несоответствующий установленным требованиям, несмотря на то, что изготовитель назвал продукцию «Колбаса вареная «Докторская», высокий стандарт, охлажденная». 

Примечание: при закупке образцов члены рабочей группы, так же как и покупатели, были введены в заблуждение маркировкой.

После проведения  тестирования были объявлены изготовители продукции: ООО МПК «Атяшевский» (Россия, Республика Мордовия), ООО «Новоуральский мясной комбинат», ИП «Карамышев» А.Г., ИП ДВ Ильтяков МПП «Велес» (Россия, Курганская область), ИП Черкашин А.Н., ИП Жуков А.Г., ООО "Первоуральский мясоперерабатывающий завод", ЕМК (ООО «Агросервис»).

Валентина Анатольевна  провела экспертизу маркировки тестируемой продукции, объяснила особенности состава  вареной колбасы «Докторская» согласно Технологической  инструкции  по производству изделий колбасных вареных ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии (ТИ к ГОСТ Р 52196-2011), тем самым разъяснила, почему состав тестируемой колбасы на маркировке отличается от состава приведенного в таблице В.1 Приложения В ГОСТ Р 52196-2011, а так же рассказала о требованиях технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции"(ТР ТС 021/2011), "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), относящихся к данной продукции и об особенностях переходного периода. По ходу проведения дегустации Валентина Анатольевна консультировала товароведов по вопросам качества вареной колбасы «Докторская», и о причинах возникновения ухудшения качества данной продукции.

Участники мероприятия из 7 образцов колбасы вареной «Докторская», произведенной по Р 52196-2011,  по органолептическим показателям выбрали 4 лучших образца производителей:

1.       ИП Черкашин А.Н.;
2.       ЕМК (ООО «Агросервис»);
3.       ИП «Карамышев» А.Г.;
4.       ИП ДВ Ильтяков МПП «Велес» (Россия, Курганская область).

Исполнительный директор НП Симакова И.Д. обратила внимание на подборку действующей и вводимой с 01.07.2013 года нормативной документации на колбасы вареные, которая вошла в раздаточный материал. (см. в разделе «Товароведам»).

Таким образом, товароведы предприятий торговли города Екатеринбурга получили  новые знания по требованиям, предъявляемым к  вареным колбасным изделиям, научились определять  органолептические показатели вареных колбас по ГОСТ 9959-99, имели возможность  уточнить у специалистов вопросы по данной продукции, получили раздаточный материал, который будет полезен им в работе.

Полученная товароведами информация и практический опыт, помогут им организовать  эффективный входной, предпродажный и производственный контроль на предприятиях торговли для предупреждения нарушений в отношении реализации продукции. Товароведы определили, какую продукцию необходимо закупать для реализации.

Изготовители имели возможность услышать отзывы о своей продукции, получили рекомендации от специалистов, что необходимо исправить в маркировке и над чем надо поработать, чтобы улучшить качество своей продукции.

НП перед мероприятием был сделан запрос ООО МПК «Атяшевский»  по поводу маркировки продукции с названием «Колбаса вареная Докторская, высокий стандарт, охлажденная», в т.ч. по нормативному документу, по сырью и по дате изготовления.

ВЫВОДЫ:

1. По мнению специалистов термин «Докторская» должен применяться в названии только той продукции, которая соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011, чтобы не вводить потребителей в заблуждение. 
2. При наличии на потребительском рынке некачественной и фальсифицированной продукции, в том числе варёной колбасы «Докторская», необходимо постоянно проводить мониторинг, и информировать производителей и работников торговли о выявленных несоответствиях и новых требованиях к этой продукции.