С дегустатором о вкусах не спорят

НП «Общество товароведов-менеджеров Екатеринбурга» провело консультационно-информационное мероприятие «Сенсорное товароведение как способ входного контроля пищевой продукции». Пока российская продукция по вкусовым показателям не уступает импортной, чего не скажешь о ее безопасности, заявила научный сотрудник лаборатории гигиены питания, качества и безопасности продукции ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора Валентина Козубская. Однако постоянно вступают в силу новые технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), требования к безопасности пищевой продукции расширяются и влекут за собой необходимость специальных знаний у технологов производства и работников, ответственных за качество товаров в розничной торговле.

Большие изменения проходят в сфере государственного надзора. Если раньше основной контроль был за готовой продукцией, то сейчас будут проверять наличие на предприятиях работающих процедур, основанных на принципах ХАССП, сообщила Валентина Козубская.

Входной контроль проводится в два этапа – внешний осмотр продукции, наличие сопроводительной документации и проверка качества продукции. Так вот, этап проверки качества как раз и включает в себя (помимо всего прочего) органолептическую проверку. Если возникли сомнения, придется обратиться в лабораторию для исследований. Органолептическая проверка – это проверка на вкус, запах, цвет… Все показатели безопасной и качественной продукции прописаны в соответствующих ГОСТах. Однако, ГОСТы не дают полного представления о том, какой должна быть продукция. Чаще всего они заявляют: характерный вкус, соответствующий цвет…

Однако дегустатор должен уметь описать свои ощущения хотя бы для того, чтобы общаться с коллегами. А еще, чтобы составить грамотное заключение. А такие заключения нужны – все чаще предприятия обращаются за помощью в формировании дегустационных комиссий, рассказала директор Центра «Дегустатор», эксперт-дегустатор Наталья Заворохина. Уже ни для кого не секрет, что сенсорный анализ помогает экономить бюджет при разработке новых продуктов. Кстати, благодаря тому, что происходит гармонизация стандартов с Европейскими требованиями, в документах нет понятия дегустационной комиссии, но есть сенсорная панель, нет дегустатора, но есть испытатель.

У человека шесть органов чувств. Помимо пяти привычных – зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса – есть кинестезия или мышечное ощущение – где находится рука, как согнута нога. И практически каждым из этих чувств дегустатор должен уметь пользоваться лучше обычных людей. Например, дегустатор с хорошей цветочувствительностью может по цвету определить возраст вина и район, где вырос виноград. Но не следует забывать, что с возрастом ухудшается восприятие синего цвета.

Есть четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый  и горький – они располагаются от кончика к основанию языка. Это значит, дегустировать всегда нужно на полный язык или проглотить продукт. Так что пробовать водку кончиком языка – совершенно бессмысленно. Впрочем, если дегустируется спиртной напиток, можно его сплюнуть. Также, после горького шоколада что-либо еще дегустировать не имеет смысла – горький имеет самое долгое послевкусие.

Есть три вспомогательных вкуса: терпкий, щелочной и так называемый умани (его дает глютамат натрия). Все остальные вкусы дает обоняние, поэтому при насморке поджаренная с приправами курочка кажется всего лишь пере- или недосоленной. Наше обоняние устроено так, что ароматическая молекула должна пройти сложный путь, чтоб попасть к обонятельному эпителию и не уйти, скажем, в рот. Поэтому дегустировать на запах нужно не одним глубоким вдохом, а несколькими короткими.

В 2004 году была присуждена нобелевская премия в области медицины и физиологии за открытие, которое доказало, что обонятельный механизм связан с генами. До тех пор ученые не могли понять, как человек распознает запахи: это – фиалка, а это – жареная курица. Открытие прошло почти буднично, но дало толчок так называемому сенсорному маркетингу. Почти в каждом более или менее крупном магазине выпекают что-нибудь или жарят курицу на гриле и есть зал холодных закусок. Голодный человек после работы идет прямиком на запах (это подсознание и бороться с ним люди пока не научились) и задерживается в торговом зале на 30-40% времени дольше. Аналогично работает и запах дорогой кожи в обувном магазине, где продают обувь из кожзама. Вообще, обоняние сулит огромные, почти фантастические перспективы. С помощью запахов можно повысить имидж предприятия и подтолкнуть потенциальных клиентов к заключению договоров.

Много интересного директор Центра «Дегустатор», эксперт-дегустатор Наталья Заворохина рассказала о дегустационных комиссиях. Дегустаторов следует отбирать очень тщательно, после тестирования их способностей четко определять цвета, вкусы, запахи. И есть еще конформность специалиста – степень его «соглашательства». Скажем, поставит ли он оценку продукту выше, если на него надавить: все поставили 5, а вы – 3, вас за это не похвалят, может, повысите до 4? В 90 случаев из 100 оценку повышают. Дегустатор должен уметь описать свои ощущения. Кстати, первый образец всегда подается дегустаторам вторично: слово первый на подсознании связано с «лучший».