Дегустация сыра: каково качество на вкус

Некоммерческое партнерство «Общество товароведов-менеджеров Екатеринбурга» провело информационное мероприятие со сравнительной дегустацией сыра. Собравшиеся ознакомились с требованиями Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 033-2013 «Обезопасности молока и молочной продукции», который вступает в силу с 1 мая этого года, а потом провели сравнительную дегустацию сыров «Российский» и «Голландский» трех производителей.

На рынке можно найти сыр и сырный продукт. В сыре жир и белок только молочного происхождения. В сырном продукте могут быть растительные жиры и белки немолочного происхождения. Поэтому цены на сыр и сырный продукт должны различаться.

Главная особенность сыра – это продукт не аллергенный, а его усвояемость достигает 99%. Это означает, что он может стать основой питания практически любого человека – от младенца до глубокого старика.

До недавнего времени сыры различали твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и так далее. Сейчас классификация несколько изменилась, сообщила доцент кафедры «Товароведения и экспертизы» УрГЭУ Надежда Меркулова. В частности, теперь «Голландский» и «Российский» сыры входят группу полутвердых. Товарная классификация предусматривает деление на группы в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, массовой доли влаги, проведения созревания и сроков созревания. Если сыр созревал меньше положенного времени, он быстро портится и является нестабильным продуктом, поэтому его транспортировка и продажа невозможны. А вот если сыр созрел, то его дальнейшее хранение только улучшит вкус.

Сыр «Голландский» вырабатывают из пастеризованного молока с использованием чистых культур, которые благодаря продуцированию ферментов, заквашивают и образуют белковый сгусток, который после обработки при низкой температуре второго прессования, и становится сыром. Его выпускают в виде шара или бруска. «Голландский» шаровидный сыр имеет 50% жира и 43% влаги, он созревает не менее 75 суток. «Голландский» брусковый имеет 45% жира и 44% влаги, он созревает 60 суток.

Сыр «Российский» относится к типу Чеддер, то есть, вырабатывается с введением в тесто дополнительной молочнокислой и ароматобразующей микрофлоры. Массовая доля жира – 50%, влаги – 43%, срок созревания – 60 суток.

С 1 мая 2014 года вступает в силу ТР ТС 033-2013 «О безопасности молока и молочной продукции». С 1 июля прошлого года в силу вступил регламент «О безопасности пищевой продукции». Есть еще несколько регламентов, которые должен соблюдать производитель и продавец сыра: о безопасности упаковки, о безопасности ароматизаторов и так далее. При вступлении в действие регламентов, обозначен переходный период до 31 декабря 2015 года.

В ТР ТС 033-2013 есть несколько отличий от действующих нормативных документов, с которыми ознакомила научный сотрудник лаборатории гигиены питания, качества и безопасности продукции ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора, эксперт Валентина Козубская. В нем регламентировано понятие «восстановленное молоко», которого до сих пор не было. Это молочный продукт, произведенный из концентрированных, сгущенных или сухих молочных продуктов и воды.

ТР ТС запрещает использовать при производстве традиционных кисломолочных и диетических продуктов (кефир, ряженка, простокваша…) нефункциональных пищевых добавок и ароматизаторов.

На упаковке должна наносится информация об использовании заменителя молочного жира при производстве молокосодержащих продуктов. Это также должно быть отражено и в названии, например: «Сметанный продукт с заменителем молочного жира». При формировании наименования новых сырных продуктов, нельзя использовать те наименования, которые регламентированы национальными стандартами. Например, в ГОСТе описан плавленый сыр «Российский», и поэтому называть также иной продукт уже нельзя (если, конечно, он не производится по ГОСТу). Нельзя указывать в названии продуты, которых нет в составе: если в плавленый сыр добавлен ароматизатор, то от этого продукт не станет сыром с грибами, а только с ароматом грибов. В любом случае, если при производстве использовался ароматизатор, то в маркировке это должно быть указано. На маркировке теперь нужно будет указывать и упаковщика, если, скажем, фасует продукт иная организация.

Россия вступила в ВТО, конкуренция на рынке еще более ужесточается в связи с поступлением недорогих европейских продуктов. Значимость сенсорного анализа, самого, наверное, недорогого метода исследования качества, возрастает многократно, считает  директор Центра «Дегустатор», эксперт-дегустатор Наталья Заворохина. На предприятиях торговли товаровед принимает продукты по качеству, и он обязан знать основы сенсорного анализа. А потом участникам предложили попробовать поочередно три образца «Голландского» и три образца «Российского» сыров.

По результатам дегустации сделали выводы:

1. Из «Голландских» сыров больше всего баллов набрал образец №3, образец №2 занял втрое место, а по поводу образца №1 предположили, что это – сырный продукт, фальсификат.
2. Из «Российских» сыров менее всего баллов набрал образец №1, образцы №2 и №3 набрали одинаковое количество баллов.

И только после всех обсуждений и выставления оценок организаторы раскрыли, под каким номером образца какой производитель скрывался:

«Голландский» №1: Лениногорск

«Голландский» №2: Белебей

«Голландский» №3: Звениговский

«Российский» №1: Белебей

«Российский» №2: Звениговский

«Российский» №3: Лениногорск

Участники дегустации отметили ценность полученного опыта. Опытные дегустаторы рассказали руководителям магазинов и товароведам, каким должен быть сыр и на что обращать внимание, при его дегустации и описали технологические особенности, которые могут стать причиной того или иного рисунка сыра, его цвета, аромата и вкуса.