Не так страшен HACCP, как его боятся

Некоммерческое партнерство «Общество товароведов-менеджеров Екатеринбурга» совместно с компанией ЗАО «СЖС Восток Лимитед»  провели информационно-консультационное мероприятие «Система Безопасности Пищевых Продуктов предприятий пищевой промышленности на основе международных стандартов и принципов HACCP  (ISO 22000:2005, FSSC 22000 Version 3 и др.). Выбор верного пути для развития предприятия».

Требования к пищевой продукции в рамках законодательства всегда определяются по показателям качества и показателям безопасности. Опасность продукта – это риск для здоровья и даже жизни потребителей, поэтому сегодня мы все чаще и больше говорим именно о безопасности. Потребители оценивают продукты при выборе по качественным характеристикам, не ставя под сомнение безопасность любого продукта, представленного на рынке.

Жизнь не стоит на месте. Все меняется вокруг нас, меняемся мы сами, наше отношение к жизни, образ жизни. Появились новые виды продуктов, расширился сырьевой состав ингредиентов, увеличился перечень используемых на производстве добавок, применяются новые технологии и оборудование, все это увеличивает риски появления на рынке опасных продуктов. И нам, как потребителям, совсем не безразлично, что мы едим и пьем, и как это может отразиться на нашем здоровье.

Со вступлением России в Таможенный союз, основная задача технического регулирования со стороны государства это обеспечение, в первую очередь, безопасности пищевой продукции, для чего были созданы технические регламенты Таможенного Союза. На сегодняшний день ТР ТС О21/2011 «О безопасности пищевой продукции», введенный в действии c 01.07.2013, содержит  перечень требований, предъявляемых государством к пищевой продукции и к предприятиям, занимающимся производством пищевой продукции. Для потребителя соответствие продукции требованиям техническому регламенту должно стать гарантией ее безопасности, а соответствие стандарту – гарантией ее высоких потребительских свойств со всеми вытекающими преимуществами для производителей этой продукции на рынке. ТР ТС О21/2011 «О безопасности пищевой продукции», имеющий статус общего технического регламента,  разработан с использованием лучших мировых практик и содержит требования, обязательные для применения  и соблюдения в отношении любых видов выпускаемой продукции, процессов производства, основанные на элементах HACCP (анализ опасностей и критические контрольные точки). В соответствии с действующим законодательством все изготовители пищевой продукции должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP, рассказывает ведущий аудитор системы менеджмента компании СЖС Елена Юрпольская

Многолетняя практика пищевых предприятий СССР и России предполагала и предполагает в настоящее время только один метод обеспечения безопасности пищевой продукции – систему контроля сторонними независимыми организациями,  эта система основана на контроле продукции по установленным характеристикам,  в том числе и требованиям безопасности, и контроле за соблюдением санитарно-гигиенического режима на производстве. Практика зарубежных предприятий предлагает другой, более эффективный метод обеспечения безопасности – разработку и внедрение систем менеджмента безопасности на предприятиях, которые  позволяют гарантировать выпуск безопасной пищевой продукции самими изготовителями.

База всех систем безопасности – элементы HACCP. С этого все начинается. Следующий шаг развития предприятия (на базе элементов HACCP) – система менеджмента безопасности в соответствии с требованиями ISO 22000:2005 и схема – FSSC 22000 (она включает в себя элементы ISO 22000 и ISOTS 22002-1 и доп. требования). Если HACCP – это требование законодательства, то системы менеджмента безопасности (ISO 22000 и FSSC 22000) – обязательные требования на сегодняшний день некоторых торговых сетей и торговых представительств. Эти требования предъявляются ко всем, кто участвует в цепи производства: от поставщиков сырья и производителей, до конечного магазина, не забывая всех посредников.

Разработка и внедрение элементов HACCP на любом производстве предусматривает систематическую идентификацию и оценку опасных факторов, существенно влияющих на безопасность продукции, создания систем их контроля и мер их минимизации. Изготовитель должен демонстрировать существующие меры контроля и обязательную документацию и записи, без которых не обойтись, предупреждает ведущий аудитор системы менеджмента компании СЖС Елена Юрпольская. В сущности, наличие элементов HACCP на предприятии является необходимым минимумом для выполнения требований законодательства.

Структура менеджмента безопасности ISO 22000 – это четыре обязательных элемента: система менеджмента (управления организации в целом), обмен информацией, программа предварительных условий и элементы HACCP.

Система менеджмента предполагает обязательную вовлеченность руководства в обеспечение безопасности, управление ресурсами, инфраструктурой, персоналом и, конечно же, управлением несоответствиями. Обмен информацией должен быть внутренним (между производственными подразделениями на протяжении всего производственного цикла) и внешним (между сторонними организациями, которые задействованы в общую цепочку производства – поставщики сырья и ингредиентов, оборудования и т.д.). Программы предварительных условий – условия или операции, позволяющие создать, поддерживать и улучшать гигиену производства.

Стандарт ISO 22000:2005 устанавливает самые общие требования к системе менеджмента, применимые к любой организации независимо от характера, масштаба и воздействия деятельности, продукции и услуг. Как выполнять требование организация определяет самостоятельно. Вот и получается, что сертифицироваться в международном органе имеют возможность предприятия с разными условиями, техническим оснащением, возрастом и размером. Например, в Екатеринбурге есть два предприятия успешно прошедших сертификацию по ISO 22000:2005 (с международной аккредитацией). Одно с производственными цехами, отроенными в соответствии с требованиями международного стандарта. Другое работает уже полвека в старом здании, со старыми коммуникациями, но даже с учетом имеющихся условий сотрудники смогли создать условия, обеспечивающие выпуск безопасной продукции и продемонстрировать  внедрение системы безопасности.

Самая маленькая компания-клиент SGS в Свердловской области, занимается производством фруктовых наполнителей и насчитывает всего 12 сотрудников, рассказала специалист по сертификации в УрФО Ольга Мартьянова. Когда клиенты поставили эту компанию перед фактом о необходимости внедрения HACCP, сотрудники недоумевали: где международные стандарты и где они?! Самым сложным вначале было убедить рабочий персонал о необходимости внедрения и сертификации, выбор был простой: либо соблюсти требования клиента и продолжать работать, либо закрыть предприятие, т.к. основной объем сбыта обеспечивал именно этот клиент. По прошествии года компаниявнедрила не только принципы  HACCP, но и успешно достроила их до схемы сертификации FSSC 22000. Поэтому система безопасности – это образ жизни руководства и персонала каждой компании. Система безопасности не висит пыльным листком на информационной доске, она в головах всех работающих на предприятии сотрудников.

Методы и способы выполнения установленных требований в каждой организации индивидуальны, главное результат.  Важно не написание горы «не работающих» документов, а понимание персонала и соблюдение новых правил и требований, установленных в организации при внедрении системы. Каким образом будет донесена эта информация, не столь важно, будь-то фотографии, видео-обучение или  плакаты, каждый должен понимать свою роль и ответственность в этом процессе, говорит Ольга Мартьянова. И эти стандарты работают, и хорошо работают, в мире с 1959 года. Россия отстала на полвека.

К сожалению, российский подход бывает очень формальным: предприятие платит недобропорядочной компании, и получает сертификат (без аккредитаций) даже без предъявления необходимых документов. Это менталитет. Но чаще обстоятельства бывают сильнее российского «авось». Компания SGS сотрудничает с 26-ю предприятиями в Уральском регионе, которые подошли к сертификации серьезно, они провели огромную работу, которая заслуживает уважения, тем самым повысив авторитет своей марки.

Сертификат действует три года. За это время проходит четыре аудиторских проверки: в первый год проходит две проверки, между которыми не более полугода, чтобы дать предприятию время доработать то, что не успели, понять то, чего не поняли, исключить формальный подход. Еще две проверки проводятся с интервалом в год (±2 месяца от завершения 2 этапа). И после каждой предприятие получает отчет и рекомендации, ориентируясь на которые, можно постоянно улучшать свою систему и предприятие в целом.

А улучшать можно бесконечно. Совершенству, как говориться нет предела.

Скачать презентацию SGS можно здесь