Дегустация колбасных изделий

14.04.2016 г. в УрГЭУ прошло мероприятие по дегустации колбасы вареной "Докторская".

С приветственным словом выступила диретор Института торговли, пищевых технологий и сервиса Соловьева В.П.  

С обзором об изменениях в законодательстве выступила заведующая кафедрой товароведения и экспертизы

д.э.н. Зуева О.Н.

Состояние потребительского рынка мясных товаров, включая вареные колбасные изделия, в сегодняшних условиях, вероятно, следует оценивать, как неоднозначное и проблематичное в связи с особенностями:

1. Отсутствия системного нормативно-правового регулирования качества и безопасности колбасных изделий, т.к. нет технического регламента на мясные товары.
2. Одновременное предложение продукции под одним и тем же ассортиментным наименованием, выработанной на различных производственных площадках, но с различными товарными характеристиками по качеству, сохраняемости и в широком ценовом диапазоне.
3. Минимизация производственных издержек и расходов, т.е. снижение себестоимости продукции различными путями:

• Экономия энергоресурсов
• Многовариантные замены сырья, вплоть до прямой фальсификации и т.д.

Практика экспертной деятельности показывает, что несоблюдение технологической дисциплины- это достаточно распространенное явление. Подтверждением этого тезиса является накопленная информация о путях фальсификации:

1. Пересортица
2. Замена мякоти на мясо механической обвалки или костно-хрящевые сублиматы
3. Введение белковых изолятов растительного происхождения
4. Использование жироподобных агрегатных субстанций на основе солей альгиновой кислоты
5. Замена мяса основных видов на нетрадиционное мясное сырьё и т.д.

Фальсификация- это не только обман потребителя, но и вполне вероятный вред здоровью и жизни, т.к. комуфлировать специфику нерецептурных компонентов приходится с использованием пищевых добавок:

• Усилитель вкуса Е621 (глютомат натрия)
• Ароматизаторы
• Гелеобразователи (каррагинаны)
• Пищевые фосфаты (связывают воду)
• Глютен (пшеничный белок, высокоаллергенный) и т.д.

В заключении: хочется подчеркнуть значимость развития научной и экспертной базы в области товароведения и экспертизы и не только мясных товаров с целью объективного анализа качества и безопасности продовольствия.

Требования нормативной документации к производству колбасных изделий, фальсификация колбасных изделий рассказала доцент кафедры товароведения и экспертизы

к.т.н. Меркулова Н.Ю.

О правилах дегустации колбасных изделий, об особенностях сенсорного аппарата и непосредственно дегустацию проводила профессор

к.т.н. Заворохина Н.В.